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O açougue é uma das seções mais importantes de uma loja. As carnes fazem parte recorrente da lista de compras dos clientes, o que, somado à garantia de qualidade, pode alavancar as vendas e diferenciar a experiência de compra. Justamente por isso o varejista deve estar atento aos novos padrões de consumo, que se consolidaram com a pandemia e a inflação registrada nos últimos anos, e realizar ajustes no sortimento e nas estratégias de vendas.

“Por ser um setor com produtos de maior valor agregado, o açougue, quando bem trabalhado, é um dos grandes diferenciais que determinam a escolha do consumidor sobre em qual loja fazer suas compras”
LAURO JÚNIOR BUENO - Consultor da Unitrier

Números da categoria

20% Participação da seção sobre a receita total dos supermercados
5% a 10% Representatividade do açougue no faturamento dos atacarejos

Foto: Divulgação

Mudanças no consumo

1-Apesar do aumento nos preços, a carne bovina ainda domina as compras dos brasileiros. A diferença é que as pessoas estão buscando outras opções. Em função disso, empresas como a varejista Grupo Pereira e a fabricante Frigol citam o avanço dos cortes dianteiros, que são mais baratos. “Essas carnes, que antes eram usadas para fins específicos, como no preparo da carne de panela, hoje estão presentes em outros momentos de consumo”, explica Pedro Bordon, diretor comercial da indústria. “Isso é um reflexo também da melhora do rebanho brasileiro, entre outros fatores”, avalia o executivo

2- O Grupo Pereira destaca ainda o crescimento de 35% da carne suína neste ano em relação ao anterior devido à sua boa relação custo-benefício – o preço pode chegar a ser 70% inferior ao de alguns cortes bovinos. No Rio Grande Sul, onde a rede Peruzzo está localizada, além de versões mais sofisticadas desse tipo de proteína, os clientes aumentaram ainda as compras de carne de frango

3- Já o Grupo Amigão (PR) ressalta uma maior procura por novos cortes bovinos, como Short Prime Ribe, T-Bone, Tomahawk. O mesmo movimento foi observado entre os suínos. Segundo a varejista, os clientes estão cada vez mais exigentes com o desembolso e a entrega do produto com qualidade e praticidade

4- As carnes premium também estão ganhando cada vez mais adeptos devido ao avanço das boutiques de carnes, como explica Vitoriano Dornas Neto, CEO da Cara Preta. Ele conta que o abate de animais da raça Angus, que produz uma carne de melhor qualidade, cresceu 257% nos últimos 10 anos no Brasil. Como a participação sobre o total do rebanho ainda é baixa, há espaço para crescer mais

5- Embalagens com porções menores começam a ganhar destaque, sobretudo em lojas onde há maior presença de pessoas que moram sozinhas. De olho nesse público, a Marfrig lançou cortes porcionados maturados e congelados da marca Bassi. O mesmo fez a Minerva Foods com a linha de porcionados sem osso, composta por cortes da marca Estância 92, prontos para consumo. A empresa, aliás, dá algumas sugestões para o varejo vender mais carnes: oferecer ao menos três produtos, entre cortes de churrasco e para o dia a dia; ações com brindes e exposição com itens complementares.

Fique ligado!

Apesar das mudanças no perfil do consumo, impulsionadas sobretudo pelo aumento dos preços, o açougue ainda desempenha um papel crucial na receita do varejo. Para atender as novas necessidades dos clientes, é preciso ter uma área de gestão de categorias e de compras atenta às oscilações de volume, venda e lucro no momento de definir o mix e os cortes a serem produzidos, afirma Lauro Júnior Bueno, CEO da Unitrier. Segundo ele, isso impacta diretamente as compras de peças inteiras ou caixarias.

Pontos que melhoram a experiência do shopper

• Padrão
• Qualidade
• Variedade de cortes
• Mix de produtos processados/ transformados
• Autosserviço

Como aumentar a lucratividade

• Atenção às receitas e industrialização dos produtos para que a composição dos custos e o grau de nobreza dos cortes sejam feitos corretamente
• Controle os estoques
• • Saiba diferenciar o seu produto do concorrente, como no caso de carne de desossa e caixaria

Segundo Bueno, alguns supermercadistas têm dificuldade em agregar valor ao setor porque a precificação é feita com base na concorrência, prejudicando a lucratividade.

24,2kg Consumo de carne bovina por habitante no Brasil – 3 vezes mais do que a média mundial
25%a 30% Margem bruta média de lucro do setor nas lojas

Fontes: Unitrier e FAO

Fotos: Freepik/Divulgação

Matéria originalmente publicada na  edição de julho da SA+  .

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