Foto: Divulgação

A padaria e confeitaria geralmente requerem habilidades específicas e a rotatividade de funcionários pode ser alta. Treinar e reter uma equipe competente é essencial para manter consistência na qualidade dos produtos. Por esse motivo muitos varejistas investem em treinamentos específicos para os profissionais da área.

Além disso, a manipulação de alimentos requer rigorosas práticas de higiene e segurança alimentar. Falhas nesse aspecto podem resultar em problemas de saúde pública e danos à reputação do supermercado.

N o St Marche o desafio da mão de obra se torna mais agravante pelo fato de a produção ser 100% artesanal, o que demanda um treinamento mais especializado. A empresa possui o Uni Marche, um “departamento escola” que opera como uma espécie de universidade corporativa onde, desde a contratação, são realizados treinamentos específicos com técnicos e aulas sobre todo o processo produtivo.

Outra implementação são os treinamentos de reciclagem que ocorrem a cada três meses para revisão de receitas e de novos produtos, algo que facilita o lançamento de novos itens e mantém a motivação das equipes.

A mão de obra especializada também é um dos maiores desafios para o Grupo Pereira e, por este motivo há cinco anos foi criada a EPC (Escola de Perecíveis Comper), que garante a especialização técnica dos colaboradores sobre todos os processos que envolvem os perecíveis.

“Treinar, treinar e treinar equipe. Temos um supervisor que visita as lojas e treina a equipe permanentemente, checa a qualidade dos produtos e ajusta o que está fora do padrão. Quanto à matéria-prima, procuramos não mexer, pois cada insumo tem um comportamento”

Lindonor Peruzzo Junior, vice-presidente do Peruzzo Supermercados

“Formar profissionais, garantir a origem e qualidade da matéria-prima e a qualidade dos produtos ofertados aos clientes é uma constante na vida dessa equipe. Todos os anos passam pela escola mais de 1.500 colaboradores, que são avaliados em suas competências técnicas”, afirma Sandro Correa.

Devido à indústria própria da empresa, no caso do Super Nosso esse processo de mão de obra tem início antes mesmo de chegar às lojas. Por isso a rede opera com uma equipe treinada sobre todos os procedimentos e padrões operacionais. Tanto na indústria quanto na equipe da loja há um acompanhamento e treinamento assistido, em que colaboradores novos são treinados pelos mais experientes.

• 90% da produção no Super Nosso ocorre por meio de uma indústria própria, uma centralização que permite que o consumidor encontre o mesmo produto independente da loja visitada

“Temos uma equipe muito forte de P&D, pesquisa e desenvolvimento, com engenheiros de alimentos e especialistas da panificação e confeitaria que ajudam na questão da elaboração de receitas. E temos uma equipe de qualidade para garantir que o melhor produto esteja chegando à mesa do cliente”

Alexandre Tanure, gerente-geral de indústria do Grupo Super Nosso

Redução de Perdas

Foto: Adobe Stock

Por ser uma área com itens de perecibilidade alta que, muitas vezes, precisam ser consumidos no mesmo dia, é necessário traçar estratégias para controlar o desperdício e garantir a maior margem de lucro levando qualidade e inovação para os consumidores.

No St Marche todos os produtos têm um destino para criação de subprodutos. Um pão de fermentação natural, por exemplo, pode se tornar uma farinha de rosca temperada, uma torrada ou uma cesta de bruschettas. Dessa forma o desperdício é reduzido e a seção se torna ainda mais rentável.

Isso também ocorre nas lojas do Grupo Pereira. “Criamos este ano um item para agregar à venda das padarias que tem como base a farinha de rosca, um produto gerado do pão francês. Assim, além do aumento nas vendas, o item contribui para a redução das quebras”, conta Sandro Correa. Para o gerente é fundamental oferecer ferramentas que amenizem o impacto das perdas e garantam o controle, algo alcançado com colaboradores treinados, envolvidos e comprometidos.

Segundo Lindonor Peruzzo Junior, vice-presidente do  Peruzzo Supermercados , perdas precisam ser medidas e controladas, discrepâncias devem ser corrigidas e o planejamento de produção das lojas necessita de uma revisão constante para evitar desperdícios.

Alexandre Tanure, gerente-geral de indústria do Grupo Super Nosso, traz a solução para esse problema de forma resumida: o melhor jeito de você reduzir a perda é vendendo. A exibição dos itens, por exemplo, pode ainda levar os clientes a fazer compras por impulso, adicionando alguns alimentos extras ao carrinho além do que eles originalmente pretendiam comprar.

“Ter um produto bom, bem exposto, finalizado com qualidade e um preço justo na padaria vai suportar isso tudo que fazemos no final do dia”

Alexandre Tanure, g erente-geral de indústria do Grupo Super Nosso

Matéria publicada originalmente na edição de setembro.   

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